Blogger về chiến lược, chiến thuật trong kinh doanh, marketing,.. MaiHuongReivew – Blogger nói về cuộc sống, review sách, viết về tâm lý, chiến lược quản trị, sách lược kinh tế, mkt, …
Related Articles
Trong hoạt động kinh doanh, để nâng cao tỷ lệ lợi nhuận, mở rộng quy mô kinh doanh, doanh nghiệp thường đặt ra cơ chế của riêng mình. Trong việc kinh doanh Buffet thì càng phải đặt ra cơ chế để tránh lãng phí. Có đơn vị kinh doanh đưa ra bảng hiệu nhắc nhở “Tiết kiệm là vinh quang, chấm dứt lãng phí”, hay ” Thực khách để thừa thức ăn, phạt tiền”.. Tuy nhiên đều không thành công. Vậy nên trong kinh doanh Buffet cần hiểu được bản tính con người sẽ tránh được tình trạng lãng phí.
Xem thêm Vì sao nắm bản quyền giải Ngoại Hạng Anh lẫn C1 nhưng K+ lỗ đến gần 3.000 tỷ đồng?
Trong quyển kinh nghiệm thành công của ông chủ nhỏ có nói về việc kinh doanh Buffet của Tiểu Triệu. Dựa vào hình thức này chúng ta có thể nhìn thấy rõ hơn về việc kinh doanh Buffet và cách làm thế nào để tránh lãng phí. Giá thành bán ra của mỗi nơi sẽ mỗi khác. Sâu hơn Hương muốn chỉ rõ hơn việc áp dụng kinh tế học và tâm lý học trong việc kinh doanh này.
Quê Tiểu Triệu là một thành phố nhỏ, kinh tế chưa phát triển nên người dân thường làm buôn bán nhỏ như mở quán cơm, quần áo, hoặc mở quán rượu,… Vì thế Tiểu Triệu mở cửa hàng Buffet.
Mỗi thực khách phải bỏ gần 35 tệ. Tiểu Triệu trừ tiền mua thực phẩm, tiền mặt bằng và thuê nhân viên thì có lãi khoảng 8 tệ/người. Cứ khoảng 200 lượt khách thì lợi nhuận mỗi tháng 48 tệ.
Tuy nhiên trong quá trình kinh doanh Tiểu Triệu thấy nó không được như trong dự kiến của mình.
Sau khi nhân viên nhà hàng quan sát thấy khách hàng ở vùng quê của Tiểu Triệu giống khách hàng ở thành phố, họ đều lấy dư thừa thức ăn. Số lượng dư thừa phải đổ đi này khiến mỗi tháng Tiểu Triệu lãng phí mất 20 nghìn tệ mua thực phẩm. Tình trạng này kéo dài lợi nhuận sẽ bấp bênh.
Hình thức kinh doanh Buffet ở bất kỳ đâu cũng đều chú trọng tới việc tránh lãng phí từ phía khách hàng. Tuy nhiên người đi ăn để thoải mái nên hình thức phạt tiền hoặc hình thức “dạy khôn” khách hàng đều không mang lại hiệu quả, nhiều khi còn phản ngược lại.
Tiểu Triệu cũng lo lắng về vấn đề làm sao để khách hàng không lãng phí thức ăn mà lại được lòng khách.
Đa số thực khách đến cửa hàng của Tiểu Triệu đều sợ những món ngon nhất và đắt nhất sẽ bị người khác ăn hết. Vậy nên họ thường lấy đầy 1 đĩa thức ăn đắt tiền nhất, ngon nhất, ăn no cả bụng mà vẫn không hết. Vậy nên phần còn lại dư thừa chỉ có thể bỏ đi.
Mà Tiểu Triệu không thể nào cắt giảm số lượng món ngon và đắt tiền. Vì khách đến bởi vì món ngon đó. Khi cắt giảm thì tâm lý khách hàng sợ hết càng tăng cao, họ càng lấy số lượng lớn nhất có thể dẫn tới nguy cơ lãng phí càng cao.
Nếu thuê nhân viên mặt mũi dữ dằn khác nào đuổi khách.
Nếu phạt tiền, tâm lý này sẽ sinh ra phần “ức chế” cho khách. Không những không phạt hết được mà còn mất khách.
Xem thêm về Chiến thuật phòng thủ của Reddi-wip, đánh bại sản phẩm mới ra của đối thủ, tăng thị phần cho chính mình
Vậy làm cách nào để kinh doanh Buffet hiệu quả?
Thông qua hiện tượng để nhìn rõ bản chất, để giải quyết vấn đề, vậy trước hết phải tìm ra bản chất của nó.
Nhìn vào hiện tượng ăn uống của khách hàng vùng quê của Tiểu Triệu thì đây là thói quen của người dân tỉnh lẻ. Tôi có tiền tôi ăn xả láng, sự lãng phí kia tôi không quan tâm,… (Nhiều người dân thành phố có người lãng phí nhưng cũng có rất nhiều người văn minh). Đây là thói quen. Vậy làm cách nào họ không bỏ thừa thức ăn?
Hoặc là nâng cao trình độ hiểu biết của thực khách, khiến họ có thói quen tốt hơn. Hoặc là hướng dẫn về mặt tư tưởng khuyến khích bằng vật chất. Cả 2 cách này đều có thể thực hiện cùng với nhau.
Tiểu Triệu lãi có 8 tệ/người. Nếu phải trích thêm tiền từ tiền lãi này ra để mua quà tặng khuyến khích khách hàng thì không ổn. Sau khi tính toán, Tiểu Triệu quyết định nâng giá bán lên, mỗi thực khách sẽ mất khoảng 38 tệ. Số tiền này sẽ không gây ảnh hưởng tới tâm lý của khách hàng, khách hàng có thể trả. Lượng khách tới quán của Tiểu Triệu sẽ không bị ảnh hưởng.
Với mỗi khách tới quán ăn mà không để thừa thức ăn sẽ nhận được món quà khoảng 2, 3 tệ.
Qùa này thì sẽ đa dạng hóa để phù hợp với khách hàng. Ví dụ như khách là cặp đôi thì nên tặng quà là sản phẩm mỹ nghệ như búp bê tình nhân; nếu khách có con nhỏ sẽ tặng quà cho trẻ nhỏ dùng được,..
Và sau khi thực hiện kế hoạch này, tình trạng lãng phí của Tiểu Triệu không còn nữa. Công việc kinh doanh ngày càng phát đạt.
Mỗi một loại hình phục vụ, mỗi sản phẩm đều có mức giá nhất định. Khách hàng bỏ tiền ra mua hàng hóa và dịch vụ đều mong muốn nhận được chất lượng phục vụ xứng đáng.
Khi mua hàng mỗi người đều muốn bỏ ra số tiền nhỏ mà được hàng hóa hay dịch vụ tốt, càng nhiều ưu đãi càng tốt. Những hình thức khuyến mãi, phần thưởng đều được tính vào giá bán phục vụ khách hàng. Trong kinh doanh mấu chốt là phải hiểu được bản tính con người.
Trong kinh doanh nhà hàng Buffet còn có những chiêu thức khác giúp tăng lợi nhuận. Chỉ bằng hình thức sắp xếp món ăn, vị trí các món có thể giúp làm giảm hoặc tăng lượng tiêu thụ sản phẩm.
Xem thêm VinFast có bước chân theo Bphone “nổ” hay không?
Ứng dụng Kinh tế học trong kinh doanh Buffet: Làm đầy bụng khách càng nhanh, càng rẻ, càng tốt
Đó chính là mục tiêu của các quản lý nhà hàng, họ phải tạo ra một cảm giác đầy đủ hay thậm chí là dư thừa những món “sơn hào hải vị” mà khách hàng có muốn cũng không thể nào ăn hết được. Mục tiêu trên có thể thực hiện bằng những chiến lược sau:
Kiểm soát chi phí nguyên liệu đầu vào. Các món ăn tại Buffet thường xoay quanh những nguyên liệu giá rẻ. Rau và những phần thịt giá rẻ còn được mua với số lượng lớn để có chiết khấu cao nhất (chẳng hạn như vây cá hồi).
Tận dụng nguyên liệu được mùa. Để gia tăng chất lượng thực phẩm, các sản phẩm được mùa luôn được tìm kiếm và sử dụng. Chẳng hạn như rau củ tươi, thịt và hải sản vào mùa thu hoạch, chúng tạo cho khách hàng cảm giác rằng họ vẫn được ăn những “cao lương mỹ vị” nhưng lại bảo toàn được chi phí cho nhà hàng.
Các quản lý nhà hàng còn phải tính toán để lên thực đơn khi giá thực phẩm trên thị trường thay đổi, ví dụ như nếu thịt heo tăng đột biến, heo sẽ ngay lập tức được cắt bỏ trong các phần ăn để thay thế bằng thịt gà…
Cắt giảm chi phí nhân sự. Tiệc buffet không cần đông nhân viên.Một điểm khác biệt lớn nhất giữa các chuỗi nhà hàng Buffet và những đối thủ truyền thống là số lượng nhân viên thấp hơn rõ rệt. Khách hàng tự phục vụ những món ăn mà họ muốn và đầu bếp chỉ cần theo một thực đơn có sẵn. Thậm chí đối với những chuỗi nhà hàng thịt nướng, chi phí nhân sự còn được cắt giảm đáng kể khi chính khách hàng là người sẽ nướng thịt cho mình, và các đầu bếp chỉ cần sơ chế và cắt những phần thịt theo yêu cầu.
Ngoài ra thì thực phẩm trong nhà hàng Buffet còn có lợi thế là được chuẩn bị trước với số lượng lớn. Không còn những đầu bếp phải túc trực để chế biến từng đĩa thực phẩm theo yêu cầu khách hàng, từng món Buffet được nấu theo đợt và đem ra dự trữ bên ngoài. Nếu tối ưu hóa được quy trình này, các nhà hàng Buffet còn có thể gia tăng số lượng khách hàng mỗi buổi, vì nếu các vị thượng đế liên tục ăn được những món mình thích, họ sẽ nhanh chóng no bụng và vui vẻ ra về, nhường chỗ cho những người tiếp theo.
Tăng giá cho các dịch vụ đi kèm. Một phần lợi nhuận đáng kể của các nhà hàng Buffet nằm ở VAT, giá thức uống và giá các sản phẩm “không nằm trong set”. Đối với những thực khách đã sẵn sàng bỏ hàng trăm nghìn để tham dự một bữa tiệc Buffet, phí VAT 10%, ly nước 40.000 VNĐ đến 50.000 VNĐ hay một vài món ăn “xa xỉ” với giá 100.000 – 200.000 VNĐ có vẻ không đáng là bao.
Nhưng khoản “không đáng” đó là một nguồn doanh thu “rất đáng kể” cho các chủ nhà hàng. Chẳng hạn như nước ngọt thường được bán gấp 4-5 lần giá trị mua vào. Tất cả doanh thu trên sẽ được biến trực tiếp thành lợi nhuận mà không cần phải suy tính nhiều.
Và bài toán kinh tế “trung bình”. Theo một nghiên cứu gần đây, các chuỗi nhà hàng Buffet sẽ giữ chi phí nguyên vật liệu và nhân công mỗi tháng thấp hơn tổng giá vé khoảng 30%. Một bài toán trung bình luôn được đưa ra khi vận hành nhà hàng Buffet. Đối với mỗi những thực khách “phàm ăn” có khả năng tiêu thụ gấp vài lần người thường luôn có những người lớn tuổi và trẻ nhỏ để bù trừ.
Đó là lý do Buffet thường có những chương trình khuyến mãi dành cho nhóm đông người, để đảm bảo chi phí thức ăn tiêu thụ trung bình luôn thấp hơn tổng giá vé mà nhóm đó sẽ mua.
Xem thêm Go Việt bắt đầu khai chiến với Grab, cuộc chiến nghiêng về ai?
Ứng dụng Tâm lý học trong kinh doanh Buffet: Thay đổi hành vi của khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàng
Một khi các chiến thuật kinh tế ở trên đã được áp dụng, điều tiếp theo mà các chủ nhà hàng Buffet cần làm là “thao túng” hành vi của người tiêu dùng để họ không “phá vỡ” quy tắc kinh tế trung bình. Đặc biệt là điều khiển những gì mà khách bỏ lên dĩa và hạn chế số lần họ đi lấy thêm thức ăn.
Hạn chế lượng thức ăn mỗi đĩa. Những dĩa sứ to hoặc tô cỡ lớn thường rất ít xuất hiện tại các nhà hàng Buffet nhằm giảm lượng thức ăn trên mỗi lần “đi chợ” của khách. Trong một nghiên cứu gần đây, đối với những đồ dùng nhỏ hơn, số lượng đồ ăn trung bình mà khách hàng sẽ lấy trong cả buổi ăn Buffet sẽ ít hơn tới 31%. Con số trên còn cao hơn đối với những nhóm đông, khi những người đi ăn nhiều lần sẽ sợ bị bạn bè của mình “đánh giá”.
Thức uống khổng lồ. Ngoài đóng góp một phần lợi nhuận “đáng gờm” như đã nói ở trên. Nước uống là một trong những chiêu gần như “bắt buộc” khách hàng phải trả thêm tiền, vì không ai có thể ăn thoải mái mà chả có tý nước nào, và chả lẽ mình đã bỏ một khoản tiền đáng kể để đi ăn, mà lại tiếc vài chục nghìn cho một ly nước.
Dầu mỡ, rau củ và tinh bột thống lĩnh. Các món ăn ở Buffet thường rất dư dả với số lượng dầu mỡ, rau củ và tinh bột “bao la”, trong khi các phần thức ăn mắc tiền như hải sản, thịt bò hay đồ ngọt được chia ra thành những phần rất nhỏ.
Một số nhà hàng còn thông minh hơn khi bố trí một số nhân viên để “cắt giùm” đối với những món đắt tiền. Việc giao tiếp giữa người với người sẽ tạo nên một rào cản tâm lý, khiến khách hàng ngại yêu cầu một phần ăn lớn hơn, hoặc phải đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.
Ngoài ra thì nhân viên túc trực và “cắt giùm” ở những món đắt tiền như steak và cá hồi sẽ tạo ra một hàng người đứng chờ, khiến khách hàng nhanh chóng di chuyển ra khỏi chỗ đó và rất ngần ngại khi muốn quay lại.
Đối với mô hình gọi món đến bàn, các món mắc tiền sẽ được chính nhà hàng hạn chế tần suất và số lượng ra món, khiến khách hàng không thể chờ đợi và tự làm no mình với những thực phẩm rẻ tiền hơn.
Bố trí thông minh. Ngoài ra thì cách bố trí thực phẩm và menu cũng là một chiến thuật khá hay của các nhà hàng Buffet. Những món đạm mắc tiền như thịt bò và hải sản sẽ được “bao vây” bởi hàng chục các món rau củ rẻ tiền. Các vị khách không chỉ bị “lương tâm” hối thúc lấy thêm một số món rau củ để tốt cho sức khỏe, mà họ còn sợ ánh mắt của những người ăn chung khi “xồng xộc” đi vào chỉ để lấy món ăn mắc tiền nhất.
Xem thê m về chiến thuật Cùng một địa điểm, cùng một mặt hàng kinh doanh mà tại sao vẫn có người kiếm bộn tiền, có người ngậm ngùi chịu lỗ?
